しゅりの今日も反省中:2013年09月

レストロリン+８　再訪

本日のお肉の前菜…うさぎのゼリー寄せ？1200円

うさぎをラビゴットソースでさっぱりいただく冷たい料理
ポワブルロゼで見た目もチャーミング♡

グリーンサラダ　700円

ドレッシングが全体にかかっているのに野菜がしゃきっとしていてびっくり
人参とかレンコンがとってもおいしかった
ふつうの野菜に見えるのに…家じゃ絶対真似できないなーすごいなーって感動

フランス産マグレ鴨胸肉のロースト　1900円

フォワグラをとったあとの鴨をフランス語でマグレって言うんですけど
日本人だとちょっと違和感ありますよね（笑）野生の鴨よりやわらかくて食べやすいです
皮がかりかりしていて肉質はジューシーでした♪

全部二人でシェアしましたが、ボリューム的にも満足
このあとデザートとコーヒーも注文し、グラスワインは2杯頼んだのですが一人4000円
ワインも神戸のジェロボアムさんのセレクトなので、ピュアできれいな果実味のものが多く
いつもどれ頼んでもおいしいなあーって思います。

フレンチって敷居高い感じしますが、ほとんどのオーナーシェフが料理が好きでやっているせいか
手間とか技術とか材料を考えるとすごく安い価格設定な気がする今日この頃です

ワインリストに前回はなかった井筒ワインさんがありました☆彡
今週末のワイントレイルin松本も楽しみですねー
シェフズボックスにもこちらのシェフが作った料理が入るそうです。
かもしやさんにまだ若干チケットがあると土曜日に聞きましたが…まだあるのかな？

2013年09月25日 Posted by しゅり at 18:53 │Comments(0) │松本飲食店

中秋の名月と満月ワインバー＠クチーナにし村

昨夜はクチーナにし村さんの満月ワインバーへ！

この満月ワインバーは実は日本各地で行われております。
酒屋の前でのむ角打ちスタイルやレストラン、その日だけしかオープンしないところもあります。
鎌倉、仙台、盛岡、山形、福岡、松本、名古屋、甲府、熊本で開催しているようです。

詳しくはFBページでご確認を満月ワインバー

にし村さんでは国籍問わず自然な造りのワインがこの日はグラスでいただけます☆
はじから飲みたくなる気持ちを抑えて選んだのは次の3種類と日本のピノノワール2種。
（一人じゃないです、念のため）

小布施ワイナリー　カベルネソーヴィニヨン　ドゥジエーム 2009　長野県小布施
Gazouillis 2011　シルヴァン・マルティネズ　　フランスロワール地方のシュナンブランの微発泡
Funky　Chateau　グリグリ　2012　長野県小県郡青木村

小布施のカベルネはコストパファーマンすがよいですね♪
真ん中のスパークリングはちょっと気になっていた輸入元Wさん。（ラシーヌから独立したとかなんとか）
かなり濃い味わいでした、2日～3日めくらいのおなかに優しい微発泡。味はのってました。これ好きです。
グリグリは巨峰が主に使われているロゼ。軽やかでした。
日本のワインなのに、とってもクラシカルなフランスっぽいラベルなところに
造り手の考えがあるんだろうなーとか思います。

Rue de Vin Pinot Noir 2011＆2012　リュードヴァンピノノワール（長野県東御市）
Domaine Takahiko　Yoichi　Npbori　kyumura Pinot Noir 2010　（北海道余市）

ドメーヌタカヒコさんのピノはだし系の繊細な旨味があって
リュードヴァンさんのはもう少し色も濃くて力強い感じでした。

にし村さんどうもありがとうございました♪

2013年09月20日 Posted by しゅり at 21:14 │Comments(0) │松本飲食店

ソムリエコンクールって？（筆記試験編）

先日ソムリエの石田さんにソムリエコンクールについて聞いたお話で
一般的でないのでサイトに掲載しなかったことをだらだら書いてみます。

ソムリエって一言で言いますが
シニアソムリエとかマスターソムリエとか、普通のソムリエとか
資格持ってるだけで仕事したことない人とかいろいろな人がいますよね。

個人的にですが
ソムリエコンクールにエントリーしてファイナルまで残る人って別格と思います。
（ソムリエではないですが、WSETのマスターオブワインは業界では神の域です）
なぜって、世界大会の予選だから。
あの困苦ーる…いや間違い、コンクールは世界めざしてる人が出るんです。
そのため試験は英語かフランス語。実技も英語かフランス語が飛び交います。
とりあえず語学からやんないといけないんですよー
筆記試験の範囲が広くて、醸造、栽培、各国の法律などもうひどく重箱の隅っぽい意地悪問題。
実技は業界のボスたちが客として座るテーブルでサービスするんですが、
すごく意地悪なことを質問されます。なんか就職試験の意地悪面接みたいな感じ。
まだ冷えていないシャンパンを注文して「みんなにお願いね、早く。」とか
わざと澱のあるワインの澱を偶然を装って転がしてみてすぐサービスできないようにするとか…
いじめみたいですw
英語で「あなたにとってソムリエとは？」って聞かれて
いい感じの答えなんて日本語ですらすらすら出ません。すらすらすら出ません…

まーでもそういうお客さん実際いるので、その対応をスマートにって言われたら必須なのかもです。
それに対応するソムリエの方々も相当意地悪なれしている、逆に意地悪言わせたら負けないレベル
なので、あらゆるわがままに対処すべく前線をはりめぐらしているのではないでしょうかって、
考えすぎか？
でもいいんですよ〜実際はお客様はわがまま言ってくれて♪
そこをなんとか乗り切るのも楽しいと思う職業の方々なので。。。

問題集とかありませんので過去問とか自分で見ながら対策を立てるしかないです。
基本全部暗記する感じです。生半可な勉強じゃ無理。
または、ごにょごにょ…情報量のある東京での勉強会に参加して、情報集めをするとか…

なのでファイナルに残るのは東京のホテルの人ばかりです。
大阪や名古屋のホテルでも余り入れません。
ホテル系従業員は、そうは言っても町のレストランより福利厚生がよいので、
有給とか休憩とかごにょごにょ…
えーっと福利厚生がよい施設で働いていれば勉強時間とれるのかもしれません。
私の後輩もただのソムリエ試験前に普通に休んでいてびっくりしました。
そういうのは街のレストランではできないです。

街のレストランでファイナル残った人って佐藤陽一さんくらいじゃないでしょうか？
（あ、違ってたらすみません）
というか、街場のレストランからエントリーするのもめずらしい。
で、同じく地方からのエントリーってほとんどないです。
最初からあきらめちゃうから。情報を集めることが困難だから。
早稲田とか慶応などの私立の入試問題のくせを知らずに試験を受けるような
感じに近いのかしら？ライバルは予備校で対策してるのにって感じ。

それに、地方だとソムリエコンクールがいかに難しいかってわからないし、
一緒に学ぶ仲間もいないし、
あえてエントリーしてファイナルまで残らないと、
「え、なんだたいしたことないんだ」って勘違いされるし、

黙ってればわからないことなのに、誰が一番で誰が二番とか順位つけられるコンクールに出るのって
挑戦だなあって思うんですよね。

お店にいらっしゃるお客様が一番で…ってのもその通りだけど、
フランスだと、地方のレストランで自分しかソムリエがいない状況で勝ち残る方もいて、
通常営業に支障をきたさずに、出場して優勝しても、
レストランのソムリエで一生を終えるのが本望っていう方もいるですよ。

そんな本をそういえば昔読みました。
今は自分が全くワイン関係の仕事をしてないことにまだ感傷的になるので読めませんが。
読んでから仕事にやる気がでたので、前の職場の方数名に貸した気がします。
いい本だと思います。

ソムリエという仕事

2013年09月18日 Posted by しゅり at 23:49 │Comments(0) │日々のこと

和食とワインのマリアージュとかなんとか

前職の先輩と某和食店の希望と私たちの希望が合致し、
和食とワインのマリアージュ（どの料理にどれが合うかなー）の実験

めんどくさい人たちですよね、いいんです。
こういうおかしなことやりたいんです。

アイテムは
Domaine Kientzier / Riesling Grand Cru Geisberg 2009
キンツレー　リースリング　グランクリュ　ガイスベルグ　2009

残糖のないドライなリースリング。アルコール13・5とボリュームもある。
2009年は天候に恵まれてた（と思う）し、グランクリュなのでかなり骨格もしっかり。
ニュートラルでバランスがよい、でも強い。骨太なリースリング。
味わいの中のミネラルが硬質でごりごりしてる感じです。
まだ若いという言い方もできる気がします。

Sancerre Cuvee Harmonie/Vincent Pinard
サンセール　キュヴェアルモニ　ヴァンサンピナール　1997

酸化熟成した香りはあるけど、信じられないくらいへたってないです。
樽のナッツやバニラの感じと柑橘＋熟成香
ボルドーのソービニヨン+セミヨンより酸の切れがいいというか、すっきりしています。
もったりしていない。ミネラルの違いなのかな？？
大昔に樽発酵、樽熟成のソーヴィニヨンブラン？え、なんで？って思いながら飲んでみて
あーこれは大好きって思ったワインだったので、久々に飲んでがっかりしたくないなーってわりと
ネガティブな気持ちで飲み始めたのに、その心配いらなかった感じでした。

Chassagne-Montrachet 1er Cru La Dent de Chien /Domaine Coffinet-Duvernay2009
モンラッシェの西隣の南斜面の畑（らしいです）
ある程度予想される高いシャルドネの味がしました。最近全くブルゴーニュを飲まないので
全然わからなくなっています。上品な樽とりんごとかなしみたいな控えめな香り。
ごりごりしたミネラルを感じる硬質な味わいでした。若いのかな？

料理は
①白身魚のスモーク、煎り酒で浸してありました
②あゆの煮物、醤油と砂糖とだしの味
③炭火焼した鶏肉の入ったお吸い物

結果
どれにもサンセールがよく合いました。
通常のサンセールではないので、一般的には役に立たない実験ですみませんっ
あゆの内蔵とぴったり♪熟成したワインって料理への許容が広くなるのかもしれないです。
（あ、でももともとのポテンシャルが高くないといけないので、古ければいいってわけじゃないって
書いておきます）

お刺身系はリースリングかな？と予想してたのですがリースリング強すぎでした。
オリーブオイルと岩塩+スモークだったらシャルドネとかリースリングもよいのかも。
煎り酒に浸してあったのもサンセールにより合わせやすい結果に。

シャルドネは、どれにも合うような合わないような。無難な感じ。
特に料理をおいしくも消し去りもしない。でも今回ワイン自体が実はあんま開かなかった気もしています。

和食でも、味がはっきりしたもののほうがワインとしては合わせやすいのではと思いました。
強めの白ワインとお吸い物のだしでは白ワインの味が俄然強いです。
塩味なり酸味なり苦味なり個性があるほうが（油分あるともっと楽だけど）合わせる隙ができる気がします。

ただ、後半私は体力不足で撤収したので、よく覚えておりません。

次回は赤ワインでやります！！